Rezepte zur Fiesta Mexicana

Die Fiesta Mexicana ist vorbei und war ein voller Erfolg. Ich habe wirklich richtig aufgekocht und hatte den grössten Spass dabei. Man könnte meinen, dass das gleichzeitig „Meal Prep“ war, denn wir können jetzt noch die ganze Woche von den Resten essen 🙂

Vorspeise

Als Vorspeise habe ich Nachos con queso und Frijoles refritos (Bohnenpüree), dazu Guacamole, Sour Cream, Pico de Gallo und Chipotle en adobo aufgetischt.

Hauptspeisen und Dessert

Die Hauptspeise bestand aus Barbacoa de Ternera (Ragout aus Pulled Beef), Cochinita Pibil und einem Ragout aus Chorizo. Dazu gab es noch eine Sour Cream und eine Ensalada de Nopales (Kaktussalat) y Tomatillos (Mexikanische grüne Tomaten). Die Nopales und die Tomatillos kamen aus dem Glas. Denn frisch kenne ich sie eigentlich bei uns nicht. Als Dessert gab es einen Flan.

Ich habe das Fleisch auf dem Grill im Gemüsepackerl zubereitet, es ist aber natürlich auch möglich, dieses im Bräter oder Gusstopf im Ofen zuzubereiten. Ich würde sein Essen auf jeden Fall für eine Gruppe machen. Wir waren immerhin 10 Personen. Selbst wenn die Zubereitung etwas aufwändiger ist: sie lohnt sich wirklich! Man schmeckt die gute Zubereitung, die Liebe zum Detail, die Gewürze, die frischen Zutaten. Ein paar Details sind an unsere Möglichkeiten angepasst, denn es ist bei uns immer an alle Zutaten zu kommen. Ausserdem tragen die Rezepte auch meine Handschrift. Jeder Bissen ist ein Gedicht. Jeder Bissen ist Urlaubsfeeling pur!

Pico de Gallo (Tomatensalsa mit Jalapeños)

Zutaten für 4 Portionen

  • 6 reife Tomaten (im Winter lasse ich sie am Küchenfenster in der Sonne etwas nachreifen)
  • 1 kleine weisse Zwiebel
  • 1-2 Jalapeños nach Geschmack, wenn man keine Frischen bekommt, kann man auch eingelegte nehmen. Diese bekommt man z.B.: in der Casa Mexico – auch Online
  • etwas Olivenöl (in den originalen Rezepten nicht enthalten, mir persönlich schmeckt diese Salsa dann noch besser)
  • Limettensaft von ½ Limette
  • 2-3 EL grob gehacktes Koriandergrün (da bei uns einige keinen Koriander mögen, serviere ich diesen normalerweise separat, wenn ich Gäste habe).
  • Salz nach Geschmack

Zubereitung

Die Tomaten halbieren und den Strunk entfernen. In den meisten Rezepten werden dann die Samen entfernt, bevor die Tomaten in sehr kleine (3 x 3 mm) Würfel geschnitten werden. Ich finde, wenn man die Salsa sofort isst, muss man das nicht unbedingt tun.

Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Dann die Jalapeños von den Samen und Scheidewänden befreien und auch fein Würfeln.

Alle Würfel vermischen, mit Olivenöl, Salz und Limettensaft marinieren und abschmecken. Das Koriandergrün darüberstreuen oder separat servieren.

Guacamole

Zutaten für 4 Portionen

  • 2 grosse reife Avocados (sehr gerne werden Avocados der Sorte Hass empfohlen. Wenn sie reif sind, sind auch andere Sorten sehr gut)
  • Saft von 1 Limette
  • 1 Tomate
  • ½ kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Jabanero Chilipulver
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • Koriandergrün nach Geschmack (kann man wieder separat servieren)

Diese Menge ist wirklich die mindeste Menge, die man benötigt! Bei Avocado-Liebhabern ist es sinnvoll 3 Avocados zu nehmen!

Zubereitung

Die Tomate halbieren, den Strunk entfernen, Samen entfernen und sehr fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Ich beträufle die Zwiebelwürfel gerne mit etwas Limettensaft, damit sie etwas an Schärfe verlieren, während ich die restliche Guacamole zubereite.

Die Avocados halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen. in eine Schüssel geben und sofort mit dem Limettensaft beträufeln. Mit den Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kreuzkümmel und Chilipulver würzen.

Dann das gewürfelte Gemüse und das Koriandergrün untermengen. Wenn nötig noch eimal mit Limettensaft abschmecken.

Das sind die Bohnen nach dem Einweichen während sie gerade kochen. 
Mehr dazu im Artikel „Fiesta Mexicana“

Frijoles refritos (Bohnenmus) 

Ich koche immer mehr Bohnen auf einmal, da dafür doch ein paar Arbeitsschritte nötig sind. Da friere ich die Bohnenpaste lieber ein, als dass ich sie jedes Mal von neuem mache.

Zutaten für die Bohnen

  • 500 g Schwarze Bohnen (meistens werden Pintobohnen genommen, da aber in Venezuela vorwiegend mit schwarzen Bohnen gekocht wird, verbinde ich diese mit der typischen südamerikanischen Küche und bevorzuge diese)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Räucherspeck
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Messerspitze Natron
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für das Püree

  • Die gekochten Bohnen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kreuzkümmel
  • Chili nach Belieben (z.B.: Chipotle = geräucherte Jabaneros)

Zubereitung der Bohnen

Die Bohnen gründlich waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen (mehr als das doppelte Volumen Wasser von dem Volumen der Bohnen nehmen). Am nächsten Tag das Einweichwasser wegschütten und die Bohnen gut waschen.

Wieder in einen Topf mit Wasser geben (Wasser bis etwa 2 cm über den Bohnen). Den Zwiebel, den Lauch, die Knoblauchzehe, die Lorbeerblätter, den Speck und das Natron hinzufügen.

Kochen bis die Bohnen sich leicht zerdrücken lassen (etwa 90 Minuten). Dann erst salzen und pfeffern.

Zubereitung des Pürees

Die fertigen Bohnen abgiessen und die Flüssigkeit auffangen. Speck und Lorbeerblätter entfernen, Zwiebel, Lauch und Knoblauchzehe kann man mitpürieren. Die Bohnen mit dem Stabmixer pürieren, dabei nach und nach etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Das Püree sollte nicht zu flüssig werden. Dann mit Salz, Pfeffer, Chili und Kreuzkümmel abschmecken.

Nachos con Queso

Zutaten für 4 Portionen

  • 250 g Nachos oder Totopos
  • ⅓ des Bohnenpürees
  • 120 g geriebener milder Käse (z.B.: Gouda)
  • 1 Tomate entkernt und fein gewürfelt
  • 100 g Sauerrrahm
  • Jalapeños, wenn man es scharf mag

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Bohnenpüree vom vorherigen Rezept streiche ich auf den Boden einer feuerfesten Form. Dann werden die Nachos darauf verteilt und mit dem Käse bestreut und mit den Tomatenwürfeln garniert. Ca. 10 Minuten backen. Nach Belieben mit Koriander bestreuen, Sauerrahmtupfen darauf verteilen und mit Pico de Gallo und Guacamole servieren. Wenn man möchte, kann man auch noch Jalapeños hinzufügen.

Die Füllungen für Tacos, Enchiladas oder Tortillas 

Bei den Füllungen ist die Mengenangabe für 4-8 Portionen, da die jeweilige Menge als Ragout verwendet für 4 Portionen, als Füllung für Tortillas, Enchiladas oder Tacos für 8 Portionen reicht.

Ich habe dafür das Fleisch am Grill zubereitet. Wem das zu aufwändig ist, der kann das im Bräter im Backofen machen. Der Vorteil vom Grill ist, dass ich dem Ganzen eine etwas rauchige Note verleihen kann, wenn ich zusätzlich räuchere.

Cochinita

Eigentlich ist das originale Rezept mit einem ganzen Schwein. Da wir kein Volksfest, sondern eine kleine Einladung haben, bereite ich das Ganze mit einer Nuss vom Duroc-Schwein zu. Für den Grill werden auch Päckchen aus Bananenblättern gemacht, wenn kein ganzes Tier gegrillt wird. Die Päckchen werden dann typischerweise im Erdloch gegrillt. Ich habe Zuckerhutpäckchen gemacht, da man dieses Gemüse bei uns im Winter ganz leicht bekommt. Das Gemüse habe ich dann gleich für die Chorizofülle genommen.

Zutaten für 4-8 Portionen

  • 1,2 kg Schweinsnuss vom Duroc
  • 2 Tomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zimtstangen
  • 8 Zimtnelken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 schöne Zuckerhutblätter
  • etwas
  • Öl
  • 1 Orange in Scheiben geschnitten
  • 3 Mesquite- oder Nusschunks für den Grill
  • 5 El Annatoöl (Dazu werden Annatosamen in Öl erwärmt bis sie Farbe auslassen und wieder abgekühlt, dann wird das Öl mit den Samen aufbewahrt)
  • Saft von 3 Orangen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Chipotle Chili fein gehackt en Adobo
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • Das zerrissene Fleisch vom Grill
  • 80 g Butter
  • Orangenscheiben
  • Korianderblätter

Zubereitung

Das Fleisch in 4 gleich grosse Würfel schneiden und salzen. Mit einem Pinsel auf allen Seiten mit Öl bestreichen. Entweder auf dem Grill bei ca. 220°C von allen Seiten angrillen oder mit etwas Öl auf allen Seiten im Bräter anbraten. Das Gleiche mit den halbierten Tomaten und den geschälten, halbierten Zwiebeln wiederholen.

Die Zuckerhütblätter ganz kurz blanchieren, damit sie nicht so leicht reissen. Dann in jedes Fleischstück 2 Zimtnelken stecken. In jedes Zuckerhutpäckchen je Fleischstück mit ½ Zimtstange, ½ Zwiebel, ½ Tomate und 1 Orangenscheibe einwickeln und in den Bräter oder auf eine Grillpfanne geben.

Wenn ich das Rindfleischgericht gleichzeitig zubereite, mache ich die Rindfleischpackerl auch gleichzeitig. Die Vorbereitung ist ganz gleich, nur gebe ich statt der Orangenscheiben je eine Knoblauchzehe dazu und verzichte auf die Zimtnelken.

Auf dem Grill bereite ich dieses Gericht bei 140-150°C ca. 4-5 Stunden bei indirekter Hitze zu. Nach einiger Zeit sammelt sich in der Grillpfanne Flüssigkeit. Ich achte immer darauf, dass die Flüssigkeit nicht komplett verdampft. Nach 2 Stunden drehe ich die Packer 1x um, damit sie von beiden Seiten einmal in der Flüssigkeit waren, dann trocknet nichts aus.

Im Ofen wähle ich auch 140°C. Da der Bräter geschlossen ist, ist das Wenden nicht nötig, da im Bräter mehr Feuchtigkeit herrscht. Auch da sollte man kontrollieren, dass immer etwas Flüssigkeit bleibt.

Der Vorteil vom Grill ist, dass man Räuchern kann und das zahlt sich vor allem dann aus, wenn man die Zuckerhutblätter verwendet, was ich ja beim Chorizo gemacht habe. Das ist auch der Vorteil vom Zuckerhut zu den Bananenblättern, denn die Bananenblätter kann man nicht essen. Wenn man allerdings im Erdloch grillen möchte, sind die Zuckerhutblätter zu wenig stabil.

Sobald das Fleisch sich leicht zerreissen lässt, ist es fertig. Das Fleisch am Besten im heissen Zustand zerreissen, da geht es am Leichtesten. Dabei die Zimtnelken entfernen.

Schwein, Rind und Gemüse getrennt aufbewahren und die Zimtstangen und die Orangenscheiben entfernen.

Cochinita Pibil – Zubereitung des Ragouts

Nun für die Cochinita Pibil die gegrillten/gegarten Zwiebel und Tomaten in Streifen schneiden. Das Annatoöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch, die Zwiebeln und Tomatenstreifen hinzufügen und kurz durchbraten (das geht schnell, denn die Zwiebeln und die Tomaten sind ja schon gegart). Dann mit dem Orangensaft ablöschen und 5 Minuten köcheln. Kreuzkümmel und Chipotle en Adobo hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter in Würfel schneiden und einrühren, dann wird das Ragout saftiger. Mit Koriander und Orangenscheiben anrichten.

Barbacoa de Ternera 

Die Grundzubereitung ist die Gleiche, wie bei der Cochinita.

Zutaten für 4-8 Portionen

  • 800 g Flanksteak
  • 2 Tomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zimtstangen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 schöne Zuckerhutblätter
  • etwas
  • Öl
  • 3 Mesquite- oder Nusschunks für den Grill
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Zucchini
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Oregano
  • 250 ml Rinderfond
  • Chili nach Geschmack
  • Öl für die Pfanne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch in 4 gleich grosse Stücke schneiden und salzen. Mit einem Pinsel auf allen Seiten mit Öl bestreichen. Entweder auf dem Grill bei ca. 220°C von allen Seiten angrillen oder mit etwas Öl auf allen Seiten im Bräter anbraten. Das Gleiche mit den halbierten Tomaten und den geschälten, halbierten Zwiebeln wiederholen.

Die Zuckerhutblätter ganz kurz blanchieren, damit sie nicht so leicht reissen. In jedes Zuckerhutpäckchen je Fleischstück mit ½ Zimtstange, ½ Zwiebel und ½ Tomate einwickeln und in den Bräter oder auf eine Grillpfanne geben.

Auf dem Grill bereite ich dieses Gericht bei 140-150 °C ca. 4-5 Stunden bei indirekter Hitze zu. Nach einiger Zeit sammelt sich in der Grillpfanne Flüssigkeit. Ich achte immer darauf, dass die Flüssigkeit nicht komplett verdampft. Nach 2 Stunden drehe ich die Packer 1x um, damit sie von beiden Seiten einmal in der Flüssigkeit waren, dann trocknet nichts aus.

Im Ofen wähle ich auch 140°C. Da der Bräter geschlossen ist, ist das Wenden nicht nötig, da im Bräter mehr Feuchtigkeit herrscht. Auch da sollte man kontrollieren, dass immer etwas Flüssigkeit bleibt.

Sobald das Fleisch sich leicht zerreissen lässt, ist es fertig. Das Fleisch am Besten im heissen Zustand zerreissen, da geht es am Leichtesten.

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein würfeln. Die Zucchini grob raspeln.

Die Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten, die Zucchini hinzufügen und etwas mitbraten, dann den Knoblauch und das zerrissene Fleisch hinzufügen und mit dem Rinderfond löschen. Mit Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer würzen.

Chorizo mit Dunkelbiersauce und geräuchertem Zuckerhut

Dieses Rezept ist aus den köstlichen „Resten“ entstanden.

Zutaten für 4-8 Portionen

  • 500 g Chorizo
  • 4 Spiztpaprika
  • 2 Zwiebeln
  • 8 gegrillte und geräucherte Zuckerhutblätter (die wir beim Schwein und Rind zum Grillen verwendet haben)
  • Saft von ½ Pomelo
  • 100 ml Dunkelbier, z.B. Hirter Morchel
  • 200 g Tomaten aus der Dose in kleinen Stücken
  • 250 ml Rinderfond
  • 1 TL Kreuzkümmek
  • 1 EL Oregano
  • 1 Chipotle en Adobo + 2 EL Adobo

Zubereitung

Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Paprika von Samen und Scheidewänden befreien und in Streifen schneiden. Den Chorizo würfeln und mit dem Zwiebeln und den Paprikastreifen braten, bis Zwiebel und Paprika weich und der Chorizo leicht gebräunt sind. Mit dem Bier und dem Saft der Pomelo ablöschen und etwas einkochen. Die Tomaten hinzufügen und weiter köcheln lassen. Die Zuckerhutblätter klein schneiden und hinzufügen. Den Chipotlechili fein hacken und mit dem Adobo unterrühren, mit Oregano, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Dessert: Flan 

Dieses Rezept ist für echte Naschkatzen wie die meisten südländischen Süssspeisen sehr, sehr süss. Die meisten Rezepte, die man aus Mexico oder Südamerika findet, werden mit gezuckerter Kondensmilch gemacht. Da diese bei uns so gar nicht üblich ist, habe ich die spanische Alternative gewählt.

Zutaten für 4 grosse oder 8 kleine Portionen

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Schlagobers (Sahne)
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Bio Orange in Scheiben geschnitten
  • ½ Vanilleschote ohne Mark (die ist vielleicht von einem anderen Rezept übrig)
  • 125 g Zucker + 2 EL Wasser
  • 125 g Zucker
  • 2 Eier + 2 Dotter
  • 4 feuerfeste Förmchen oder 1 Kastenform

Zubereitung

Den Obers mit der Milch, den Zimtstangen, den Orangenscheiben und der Vanilleschote erwärmen, bis sich am Topfrand Blasen bilden. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.

Den Zucker mit dem Wasser in einem schweren Topf auflösen und aufkochen. Sobald der Sirup kocht, nicht mehr rühren, nur etwas schwenken. Kochen, bis Karamell entsteht. Nicht zu dunkel werden lassen. Dann sofort in die Förmchen oder in 1 Form giessen.

Den Ofen mit einem tiefen Blech mit Wasser auf 165°C vorheizen.

Die Eier mit den Dottern und dem Zucker in der Küchenmaschine sehr schaumig schlagen.

Die Obersmischung erneut erwärmen und dann nach und nach durch ein Sieb zum Eierschaum giessen. durch ein sehr feines Sieb in die Kastenform mit dem Karamell giessen.

Die Form mit Alufolie abdecken und ins Wasserbad stellen 30-45 Minuten garen, bis die Masse fest ist. Abkühlen lassen und dann noch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren.

Mit einem spitzen Messer vom Rand der Form lösen und auf einen Servierteller stürzen.

Es ist geschafft! Buen provecho y salud! Jetzt steht der Fiesta und den unendlichen Genüssen nichts mehr im Weg!

Werbeanzeigen

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

Ort Yulia die Partyköchin, St. Egydener Strasse 119, 9536 Velden-Latschach, AUSTRIA Telefon +43 680 3050870 E-Mail office@partykoechin.at Stunden Bürozeiten: Montag bis Freitag von 9 bis 13 Uhr, Caterings, Veranstaltungen und Grill-/Kochkurse jederzeit nach Vereinbarung!
Erstelle deine Website auf WordPress.com
Los geht’s
%d Bloggern gefällt das:
search previous next tag category expand menu location phone mail time cart zoom edit close